O kawie z samego serca kolumbijskiego Trójkąta Kawowego

czerwone wiśnie kawy

Herbaciarz w krainie kawy, wpadłam jak śliwka w kompot! W Kolumbii ciężko o herbatę, nie wspominając już o dobrej. Ale jeśli wpadniesz między wrony, musisz krakać tak jak one, więc chcąc nie chcąc na jakiś czas przerzuciłam się na kawę. Kawę, którą przed przyjazdem do Kolumbii piłam rzadko i o której nie miałam wysokiego mniemania. Poznanie procesu produkcji kawy od ziarna, aż do aromatycznej filiżanki pozwoliło nieco zweryfikować moje spojrzenie, ale czy mnie do niej przekonało?

Nie ważne czy jesteś herbaciarzem czy kawoszem, zabieram cię do kolumbijskiej Zona Cafetera, aby odczarować proces powstawania napoju, którym dzień w dzień cieszą się miliony ludzi i który ma opinię najlepszego na całym świecie. W drogę!

Spis treści

Kolumbijska kawa

Kolumbia jest 3 po Brazylii i Wietnamie największym światowym producentem kawy. Większość kolumbijskich ziaren zbierana jest w tzw. Zona Cafetera (strefa kawy). Z czego najlepsze w samym jej sercu - departamentach Caldas, Risaralda i Quindío, które razem tworzą tzw. Eje Cafetero (Oś Kawową) lub Triángulo del Café (Trójkąt Kawowy). 

Warunki klimatyczne w tych regionach doskonale nadają się pod uprawę kawowca (Coffea sp.), dlatego ziarna pochodzące z Kolumbii cieszą się światowym uznaniem. Ale nie tylko dlatego! Przecież wiele krajów (wspomniana wcześniej Brazylia, czy Etiopia) mają warunki odpowiadające tym roślinom. 

Kolumbijska kawę odróżnia również uprawa w 100% tylko gatunku arabica (Coffea arabica), który jest uważany za lepszy i dający bardziej aromatyczny napój, niż inny powszechnie uprawiany gatunek - robusta (Coffea robusta). Dodatkowo na wysoką jakość kolumbijskiej kawy wpływa sposób zbioru. Kawa w Kolumbii w większości zbierana jest ręcznie, dlaczego ma to znaczenie? Dowiecie się za chwilę.

Chciałam dodać jeszcze, że rośliny kawowca oryginalnie nie pochodzą z Kolumbii, czy nawet z Ameryki Południowej a z Afryki i Azji. Pierwsze kawowce (ich nasiona) zawitały na tym kontynencie dopiero w XVIII w.

Produkcja kawy

Sadzenie

Żebyśmy mogli cieszyć się filiżanką kawy w pracy, w domowym zaciszu lub w hipsterskiej kawiarni, najpierw kawa musi zostać posadzona. To samo ziarno, które jest mielone aby przygotować napój - kawę, jest nasionem z którego wyrasta roślina kawowca (oczywiście nic nam nie wyrośnie z nasiona, które zostało już poddane obróbce).

Ziarna kawowca sieje się w uprzednio przygotowanej glebie, a po ok. 8 tygodniach mamy już sadzonki gotowe na przesadzenie do doniczek i na kolejny etap wzrostu, który będzie trwał kilka miesięcy. 

plantacja kawy w Kolumbii
Kawa często sadzona jest razem z bananowcami, które dają jej cień

Po tym czasie rośliny kawowca przesadzane są na miejsce stałe, na plantację, gdzie przy dobrych warunkach i pod opieką cafeteros będą owocowały przez następne 30 lat.

Zbiór

Owoce kawy nazywane są wiśniami i rzeczywiście wyglądają trochę jak wiśnie, tyle że bez długiego ogonka. Wiśnie pojawiają się na roślinach cały rok i dojrzewają nierównomiernie, pomimo tego w Kolumbii są dwa główne terminy zbioru:

  • od października do grudnia
  • od kwietnia do czerwca

Jak już wspomniałam kawę w Kolumbii w większości zbiera się ręcznie, nie przy użyciu kombajnów (tak jak np. w Brazylii). Ponieważ wiśnie kawy dojrzewają nierównomiernie, ręczna metoda zbioru jest lepsza. Zbieracz może indywidualnie ocenić każdy owoc i zadecydować o tym czy go zerwać, czy zostawić na gałęzi. Dzięki temu kolumbijska kawa ma bardziej regularny i bogatszy smak.

Nawet jeśli decyzja o ręcznym zbiorze podyktowana była bardziej ukształtowaniem terenu (kolumbijskie plantacje zazwyczaj leżą na stromych stokach Andów), niż ekonomią czy ekologią, to wydaje mi się, że taka decyzja ma raczej pozytywny wpływ na smak i image kolumbijskiej kawy na świecie. Na pewno dodaje jej trochę romantyzmu czy nostalgii, której kombajn jakoś nie wzbudza.

Obróbka i suszenie

Aby wydobyć interesujące nas ziarna z kawowej wiśni stosowane są dwie metody obróbki - mokra bądź sucha. Będąc w Kolumbii widziałam jak wiśnie są poddawane obróbce na mokro, gdzie ziarna wydobywane są z wiśni za pomocą zgniatania między dwoma powierzchniami - jest do tego specjalna maszyna. Następnie ziarna są moczone w wodzie i fermentują przez ok. 24h, a skórki wiśni trafiają na kompostownik. Dawniej podobno robiono z nich lekko alkoholowy napój. 

Po wymoczeniu ziarna są suszone w dobrze nasłonecznionym miejscu lub w specjalnych suszarkach i sortowane. Efektem jest tzw. kawa pergaminowa - ziarna kawy w pergaminowej osłonce. W takiej formie kawa podróżuje wewnątrz Kolumbii, jeśli jest sprzedawana do np. skupu.

Jeśli kawa ma trafić za granicę lub do mniejszych palarni to pozbawiana jest warstwy pergaminowej czego efektem są zielone ziarna kawy (niepalone). W takiej postaci - zielonych ziaren, kawa podróżuje międzynarodowo.

Dlaczego kawa nie jest palona już w Kolumbii, zanim trafi na międzynarodowy rynek? Ponieważ chcemy, aby palenie kawy odbywało się jak najpóźniej, przed trafieniem w ręce ostatecznego klienta. Na pewno słyszeliście o kawie świeżo palonej. 

Dodatkowo, aby zaparzyć ziarna kawy wcale nie muszą być one palone. O czym wcześniej nie wiedziałam można z powodzeniem zaparzać zielone ziarna kawy. Jak dla mnie taki napar smakował jak zielona herbata.

Palenie, mielenie i degustacja

Dopiero palenie ziaren pozwala na wydobycie ich bogatego smaku, różnych aromatów i kojarzącego nam się z kawą złocisto-brązowego koloru. Palenie kawy to cała sztuka, której tajników nie znam.

Jednak co mnie zaciekawiło podczas kolumbijskiej kawowej wyprawy to to, że każdy z nas, kto dysponuje patelnią i zielonymi ziarnami (bądź pergaminowymi), może kawę palić samodzielnie. Eksperyment może się udać. Ważne jest jedynie, aby przy paleniu ziaren nie dodawać żadnego tłuszczu, oleju. Można natomiast dodać cynamon, czy kakao, aby nasze ziarna dodatkowo aromatyzować.

Potem wystarczy kawę zmielić, zaparzyć i degustować!

kawa na parapecie
Świeża kolumbijska kawa

Poszczególne etapy produkcji kawy są generalnie takie same, ale są mocno uzależnione od technologii, sprzętu i ekspertyzy jakimi dysponuje dana plantacja czy przetwórca kawy a na samym końcu barista. Czy i jak wpływa to na smak ostatecznego produktu nie wiem, decyzję zostawiam koneserom.

Jaką kawę piją Kolumbijczycy?

W Kolumbii, w większych miastach od lat powstaje coraz więcej pięknie urządzonych kawiarni. Jest też Starbucks, swoją drogą dość popularny. Zdaje się, że najpopularniejszą kawiarnią sieciową jest lokalna Juan Valdez Café. Wszystkie te kawiarnie serwują latte, cappuccino i inne ‘wymyślne’ rodzaje kawy.

Ale jeśli chodzi o Kolumbijczyków to na co dzień piją tinto, o którym pisałam już we wpisie o malowniczym miasteczku Jardin, albo dla wygody kawę (o zgrozo) rozpuszczalną. Tinto popularne jest w całej Kolumbii, od wybrzeża do najwyższych szczytów Andów. Taka kawa jest często słodzona panelą (słodką masą zrobioną z trzciny cukrowej).

Kawa niewątpliwie napędza życie w mniejszych (i większych) miejscowościach - za pomocą kofeiny, ale przede wszystkim ekonomicznie. Kawa to ważny eksport Kolumbii. To też towarzyski napój, więc gdzie się nie ruszymy, na placach i w kawiarniach zobaczymy pijących kawę i żywo o czymś dyskutujących lokalsów. Niektórzy z nich mogą nawet wyglądać jak Juan Valdez - fikcyjna postać stworzona na potrzeby reklamy kolumbijskiej kawy, będą mieli bujne wąsy, poncho i tradycyjny kapelusz.

Wycieczka do kawowego serca Kolumbii - podsumowanie

We wpisie dzielę się z wami doświadczeniami, zdjęciami i wiedzą zdobytą podczas podróży po kolumbijskiej Zona Cafetera i miejsc wpisanych na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO jako Kolumbijski Krajobraz Kulturowy Kolumbii (Coffee Cultural Landscape of Colombia). 

Wiele z tej wiedzy uzyskałam na kawowej wycieczce w Finca Don Eduardo w Salento oraz od Carlosa z Casa Colibri. 

Jeśli wybieracie się do Kolumbii mogę śmiało polecić wycieczkę z Don Eduardo, szczególnie jeśli tak jak ja nie mówicie po hiszpańsku (oferują angielsko- i hiszpańskojęzyczne wycieczki).  Oczywiście miejsc, w których poznacie produkcję kawy w Kolumbii nie brakuje i wiele plantacji nawet jeśli oficjalnie nie prowadzi wycieczek chętnie wpuści nas ‘za kulisy’. Ale w takim wypadku bez znajomości hiszpańskiego ani rusz.

plantacja kawy rzędy
Przechadzając się po plantacji kawy

Jestem wdzięczna, że mogłam poznać proces tworzenia kawy od podszewki. Czy Kolumbia zmieniła mnie w kawosza? Tylko trochę. Na pewno częściej piję kawę i jestem w stanie bardziej docenić ile wysiłku wkładane jest w każdą jej filiżankę.

Chcesz zobaczyć jak wygląda kawowa finca i dowiedzieć się jak smakują wiśnie kawy? Zapraszam cię na mój kanał YouTube, na którym wkrótce ukaże się video relacja z kawowej przygody w Kolumbii. Nie czekaj, subskrybuj!

Comments