Jaka jest różnica między mezcalem a tequilą? – ciekawostki z podróży po Meksyku

Na początek, w telegraficznym skrócie powiem tylko, że tequila to rodzaj mezcalu, a jeśli wam taka informacja nie wystarcza i chcecie wiedzieć więcej zapraszam do dalszej lektury.

Pobyt w prowincji Oaxaca był dla mnie niezłą gratką z wielu powodów, ale jedną z przyczyn mojego zadowolenia była możliwość poznania z pierwszej ręki uprawy agawy, a następnie procesu produkcji mezcalu. To skutki mojego ogrodniczego wykształcenia, wszędzie doszukuję się czegoś związanego z roślinami, nic na to nie poradzę.

Ale w sumie rezultaty są korzystne, ponieważ teraz mogę się z wami podzielić zdobytymi informacjami.

Ponieważ spędziłam w Meksyku parę miesięcy, chciałam poznać bliżej niektóre aspekty tamtejszej kultury. A agawa i mezcal są niewątpliwie dużą częścią tożsamości meksykańskiej.

Jak to mówią w Oaxaca:

Para todo mal, mezcal; para todo bien,
también…

To takie powiedzenie meksykańskie, które w wolnym tłumaczeniu oznacza: na wszystko co złe, mezcal; na wszystko co dobre też (mezcal)…

Zacznijmy jednak od podstaw:

Co to jest agawa?

Agawa to roślina gruboszowata (sukulent) z rodziny agawowatych. W Meksyku dziko rośnie i jest uprawianych wiele gatunków i odmian tej rośliny. Jak do tej pory zidentyfikowano aż 159 gatunków naturalnie występujących na terenie tego kraju.

Agawę używano w przeszłości do produkcji sznurków oraz papieru, a obecnie syrop z agawy można używać do słodzenia. Polecam spróbować z kawą, zamiast cukru!

Charakterystyczną cechą agaw jest fakt, że zakwitają tylko raz w swoim życiu, a następnie zamierają. Od momentu pojawienia się rośliny, do wytworzenia przez nią kwiatostanu może upłynąć nawet kilkadziesiąt lat

Fakt ten jest bardzo istotny z punktu widzenia uprawy i pozyskiwania agaw na mezcal, szczególnie ze względów ekonomicznych. Wpływa też istotnie na cenę tego trunku.

Oto parę agaw sfotografowanych przeze mnie w Meksyku, są naprawdę różnorodne:

Co to jest mezcal?

W szerszym, tradycyjnym rozumieniu mezcal definiowany jest jako alkohol destylowany z agawy. Natomiast w węższym rozumieniu, dotyczy alkoholu destylowanego z agawy (100%) pochodzącego z konkretnych 9 stanów (prowincji) meksykańskich. Czyli oficjalnie mezcal ma tzw. denomination of origin – oznaczenie geograficzne.

Oznaczenie geograficzne to słowne wskazanie pochodzenia danego produktu z określonego kraju, regionu lub miejscowości. W przypadku mezcalu są to stany: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.

Oznaczenie geograficzne dla mezcalu wg. normy 070

Takie określenie i oznaczenie geograficzne dla mezcalu zostały wprowadzone w 1994 roku w ramach normy NOM-070-SCFI-1994. Wprowadzenie normy, ograniczyło dowolność w oficjalnym stosowaniu nazwy mezcal, choć mezcal (w szerokim rozumieniu) jest produkowany wirtualnie na terenie całego Meksyku. 

Od wprowadzenia przepisu zastrzeżona nazwa ‘mezcal’ na etykiecie może być używana jedynie przez certyfikowanych producentów z wyżej wymienionych regionów, co oczywiście wiąże się z wysokimi opłatami. 

Stawia to małych, rodzinnych producentów w nieco trudniejszej, gorszej sytuacji, ale jednocześnie częściowo chroni konsumentów przed produktami słabej jakości. Jak wszystko, takie normy mają swoje plusy i minusy. Niecertyfikowane alkohole mogą używać jedynie nazwy ‘alkohol destylowany z agawy’.

Generalnie sytuację z mezcalem, można porównać trochę do Szampana. Ten prawdziwy pochodzi z Szampanii, pozostałe alkohole tego typu, z innych lokalizacji, nazywane są winami musującymi.

Jeśli interesuje was najbardziej aktualna norma dotycząca mezcalu (z 2016 roku), jej tekst znajdziecie tutaj.

Produkcja mezcalu

Mezcal produkowany jest w tzw. palenques, a proces wytwórczy obejmuje 5 etapów:

1. Zbiór i przygotowanie serc agawy do produkcji mezcalu – do produkcji mezcalu może być używanych ok. 30 różnych gatunków agawy. Najpopularniejszym gatunkiem, szczególnie w stanie Oaxaca, jest gatunek Agave angustifolia zwany lokalnie Espadin. Agawa ta jest popularna w uprawie, ponieważ dosyć szybko, bo już po 7-8 latach osiąga dojrzałość. 

Skąd rolnik wie, że agawa nadaje się do zbioru? Otóż, jak tylko zaczyna ona wypuszczać pęd kwiatowy znaczy że jest ‘dojrzała’ i można ją wkrótce zebrać. W tym celu obcina się wszystkie liście oraz pęd kwiatowy, a następnie odcina się skróconą łodygę agawy od korzenia. Po roślinie nie ma śladu, jest ona kompletnie niszczona podczas zbioru. Dlatego między innymi roślina ta jest tak unikalna – możliwy jest jeden zbiór raz na 7-8 lat lub nawet 30-50 lat w przypadku innych gatunków agaw. Te o bardzo długim cyklu życiowym nie są uprawiane, a pozyskiwane ze stanowisk naturalnych i zazwyczaj nie są stosowane przy produkcji komercyjnego mezcalu. Wyobraźcie sobie ile musiałby kosztować mezcal z 50-letnich agaw!?!?!

Rezultatem ze zbiorów są ciekawie wyglądające serca agaw, zwane lokalnie piña – po hiszpańsku ananas. Bo rzeczywiście serca te wyglądają jak przerośnięte ananasy. Piñas mogą ważyć nawet do 120 kg! Mówiąc o ‘sercu’ agawy mam na myśli środkową część nadziemną tej rośliny – czyli skróconą łodygę. Spójrzcie sami:

‘Serca’ agawy

2. Gotowanie/palenie serc agawy – serca agaw przepołowione lub w całości układane są w zagłębieniu w ziemi (piecu) na kamieniach ułożonych na rozżarzonym drewnie, przykrywane i w ten sposób gotowane/pieczone przez kilka dni. To właśnie temu etapowi produkcji mezcal zawdzięcza swój dymny smak.

Tak upieczona agawa jest bardzo smaczna, mi przypomniała uprażone słodkie jabłko.

3. Rozdrabnianie ugotowanych serc agawy – po procesie pieczenia agawa jest rozdrabniana, tradycyjnie za pomocą maczet a następnie dużego i ciężkiego kamiennego koła (tahona).

4. Fermentacja – pulpa, która powstała w procesie rozdrabniania i miażdżenia mieszana jest z wodą i pozostawiana w dużych (często drewnianych) kadziach na 8-20 dni do fermentacji.

5. Destylacja – w przypadku mezcalu stosowana jest podwójna destylacja, a czasami nawet potrójna. Podczas trzeciej (lub czasami drugiej) fermentacji dodawane mogą zostać lokalne owoce, lub mięso np. pierś kurczaka lub indyka. W ten właśnie sposób powstaje aromatyczny mezcal zwany Pechuga – co po hiszpańsku oznacza pierś.

Rodzaje i kategorie mezcalu

Oficjalnie (według normy) mezcal dzieli się na 3 kategorie i 6 klas.

Do 6 klas mezcalu należą:

  • Blanco lub Joven – młody, nie leżakowany, większość dostępnego w Meksyku mezcalu należy do tej klasy
  • Madurado en vidrio ‘dojrzewający w szkle’ – mezcal jest przechowywany w szklanych naczyniach zakopanych w ziemi przez okres ok. 12 miesięcy. Ta tradycyjny zabieg, ma złagodzić smak mezcalu, ale nie zmniejszać zawartości alkoholu.
  • Reposado – leżakowany w naczyniach/pojemnikach drewnianych na okres od 2 do 12 miesięcy
  • Añejo – mezcal przechowywany w drewnianym pojemniku o pojemności mniejszej niż 1000 litrów, przez minimum rok
  • Abocado – mezcal smakowy, do tej klasy należy słynny mezcal z robakiem w środku, aromatyzowany może być również limonką, miodem, pomarańczą, ziołami…
  • Destilado con ‘destylowany z’- podczas drugiej lub trzeciej destylacji dodawane są składniki jak mięso, zioła, owoce (mezcal de pechuga)

Dodatkowo mezcal przygotowany może być z pojedynczego gatunku agawy, np. Espadin, lub z większej ilości gatunków. Taki mezcal zwany jest ensamble, blend lub empalme. W ensamble najczęściej używane są dwa gatunki agawy, ale czasem 3, 6 i więcej. Mieszanie odbywa się na etapie fermentacji. Przykładowe zestawienia to: Agave karvinskii + Espadin, Coyote + Jabali…

Jak smakuje mezcal?

Prawdziwi mezcaleros wkładają wiele pasji, wiedzy i serca w swój produkt, dlatego efektem jest mezcal wysokiej jakości i o tylu twarzach, ile jest palenques w Meksyku. Na smak mezcalu wpływa wiele elementów. Przede wszystkim, jest to alkohol wysokoprocentowy 35-50%. Ma wyraźny, dymny smak, co wynika z pieczenia serc agaw z użyciem drewna. Niuanse w aromacie i różnice w smaku mezcalu od różnych producentów zależą od długości, intensywności oraz rodzaju drewna użytego podczas pieczenia.

Na smak wpływa również gatunek (bądź gatunki) agawy użyte do produkcji. Możliwości manipulowania smakiem w przypadku mezcalu jest o wiele, wiele więcej aniżeli w przypadku tequili. Dodatkowe aromaty jak mięso, owoce, zioła wpływają oczywiście na ostateczny produkt.

Mezcal tradycyjnie pije się w czystej postaci, powoli i łyczkami. Choć powiem szczerze, że mi bardziej smakuje w koktajlach. Wydaj mi się również, że doskonale się do koktajli nadaje! Jest alkoholem na tyle uniwersalnym, że w drinkach zastąpi i wódkę i gin, a całości nada swój niepowtarzalny charakter.

W Meksyku mezcal miał swoje wzloty i upadki, ale od kilkudziesięciu lat jest zdecydowanie na topie. Jego produkcja i popularność rośnie. Każdy, szczególnie w stanie Oaxaca, ma swój ulubiony rodzaj i markę mezcalu. Mezcal obecny jest na ślubach, pogrzebach, urodzinach i przy każdej innej wesołej lub niewesołej okazji.

Różnice między mezcalem a tequilą

Jak wspomniałam wyżej mezcal w szerokim rozumieniu to alkohol produkowany przez destylację agawy. W tym właśnie rozumieniu tequila to jeden z typów mezkalu. Dlatego kiedyś tequila była nawet nazywana mezcal de Tequila. Jednak obecnie, aby dany alkohol mógł zostać nazwany tequilą (według oficjalnej normy), muszą być spełnione następujące warunki:

  • do produkcji użyta może być tylko jedna odmiana agawy- tzw. agave azul (niebieska agawa) Agave tequilana ‘Weber Azul’
  • alkohol wyprodukowany z minimum 51% agawy (są tequile wyprodukowane w 100% z agawy, ale norma mówi, że wystarczy 51% procent)
  • zostać wyprodukowany w obrębie 5 stanów meksykańskich: Jalisco (na ten stan przypada ~99% ogólnej produkcji tequili), Guanajuanto, Tamaulipas, Michoacan i Nayarit. Czyli tequila, podobnie jak mezcal ma swoje oznaczenie geograficzne, po raz pierwszy wprowadzone dla tego trunku w 1974 roku.

Pomiędzy mezcalem a tequilą występują też różnice na etapie produkcji, z reguły tequila jest produkowana na dużo większą skalę i w nowoczesnych destylarniach. 

Charakter obu alkoholi jest też dość odmienny, w smaku tequili kompletnie brak dymnego elementu, ponieważ serca agaw nie mają w procesie produkcji do czynienia z dymem.
Oprócz tego są też różnice w cenie, ogólnie mezcal jest alkoholem droższym i uważanym za bardziej rzemieślniczy, kraftowy (craft).

Co to jest pulque?

Z agawy wyrabiany jest jeszcze jeden typ alkoholu, który bardzo przypadł mi do gustu. Jest to nisko procentowa – pulque, z ponad 2000 lat tradycji. Smakuje trochę jak kombucha – fermentowana herbata, jest lekko kwaśna i orzeźwiająca. Ma moc ~ 3% i jest probiotykiem. W barach serwowana jest w różnych wariantach smakowych: mango, truskawki, guawa. Spotkałam się też z taką z płatkami owsianymi, pycha!

Pulque nie należy do alkoholi destylowanych, a produkowana jest jedynie przez fermentację lepkiej wydzieliny z agaw.

Podsumowanie

Cieszę się bardzo, że miałam okazję poznać ludzi związanych z mezcalem. Są oni z reguły bardzo otwarci, z chęcią zademonstrują zainteresowanym proces wytwarzania tego alkoholu. Pochwalą się osiągnięciami, i pozwolą skosztować efektów swojej pracy. A na pewno pokażą perlas (perełki) – bąbelki tworzące się przy przelewaniu mezcalu – wyznacznik wysokiej jakości i wysokich procentów. 

Nic dziwnego, że są dumni ze swojej pracy, produkcja mezcalu jest wymagająca. A już samo sadzenie agawy to optymizm i wiara w przyszłość.

Jeśli macie pytania odnośnie podróży do Oaxaca i światowej stolicy mezcalu – miejscowości Santiago Matatlan, lub samego mezcalu zostawcie je w komentarzu. Postaram się odpowiedzieć na wasze wątpliwości najlepiej jak potrafię.

Dla tych co lubią nagrania, na moim kanale YouTube – Nomad by nature, pojawił się filmik o produkcji mezcalu i wizycie w Santiago Matatlan (nie zapomnijcie subskrybować):